Suivi cantine par l'APE
Compte-rendu de la visite à la cuisine centrale du restaurateur scolaire « Provence Plats » - Manosque le 07 juin 2011
Demandée par l’APE de Jouques, cette visite a été effectuée par la commission cantine de l'APE (Séverine, Julie, Olivier)
Nous avons été reçus par le directeur, Mr Arménico, qui nous a fait visiter le local de production, expliqué le respect des protocoles d’hygiène et de sécurité, les procédures pour la traçabilité des plats.
Nous avons échangé sur le choix des fournisseurs, les possibilités de prestations, la politique de l’entreprise.
Provence Plats est une entreprise familiale, propriétaire des infrastructures qu’elle utilise.
Le fonctionnement s’organise autour de trois cuisines centrales (Manosque, Six fours, Rognonas) et d’une légumerie (Barbentane).
La société propose ses services aux entreprises, écoles, maisons de retraite et le secteur de la santé.
Elle veut travailler sur des petites structures de production, comme celle que nous visitons.
Elle essaye de fonctionner sur des circuits courts pour ses approvisionnements.
L’entreprise travaille de J+1 à J+3 pour la production des plats préparés, les analyses microbiennes se font à J+5.
27 personnes travaillent sur le site, réparties en 2 équipes et préparent 5500 repas/jour. Les premiers commencent à 4h du matin. Préparation / cuisson des produits, refroidissement rapide, allotissement, stockage au frais sont au programme de la cuisine avec l’administratif et le nettoyage.
Le lendemain, livraison en véhicules réfrigérés (liaison froide).
Pour le stockage et la production, une chambre réfrigérée négative, une chambre réfrigérée positive, une réserve sèche, un espace déboitage / décontamination, préparations froides, préparations chaudes, allotissement, nettoyage / désinfection, deux quais pour les départs de livraison.
Pour nous, Provence Plats sert aujourd’hui autour de 400 à 450 repas par jour entre les écoles, la halte garderie et le portage à domicile avec un service en liaison froide : repas livrés froids, prêts à réchauffer.
La capacité de bio peut passer à deux jours / semaine sur demande, pas au delà pour des raisons de coût et des difficultés d’approvisionnement.
Pour garantir au mieux la traçabilité, PP a mis en place des numéros de lot depuis trois ans.
PP propose de remplacer les barquettes par des plaques de cuisson inox pour les livraisons, mais la mairie n’a pas encore donné son accord.
Concernant les repas à thème, nous reprendrons contact ultérieurement pour avoir le calendrier des animations.
Une visite guidée pour les enfants nous est proposée (à voir !)
La cuisine centrale doit être réaménagée pour les préparations chaudes avec changement du matériel de cuisson au mois d’Août.
Impression générale
L’équipe est sympathique, le directeur accueillant et à l’écoute.
Le lieu est organisé et optimisé.
L’espace est petit bien que les surfaces ont doublé, le stockage et le matériel sont restreints, un travail en flux tendu qui ne laisse pas de marge de manœuvre.
Les locaux ressemblent à un laboratoire plus qu’à une cuisine avec peu d’ouverture et de lumière naturelle. L’hygiène est la priorité, l’ensemble peut être nettoyé facilement du sol au plafond.
Si PP revendique 50 à 60% de fruits et légumes frais distribués, une belle moyenne sur l’année, il y a très peu de préparations sur le site, hormis les cuissons de viandes et de légumes.
La possibilité de personnaliser les plats est minime, ce n’est pas l’objectif, il faut gérer de gros volumes.
La différence peut se faire dans la provenance et le choix de certains produits (fraises de pays, yoghourts fermiers.)
La qualité de préparations ou produits surgelés (friands, pâtisseries, volailles, légumes) ne dépendent pas toujours de l’entreprise. PP peut n’être qu’intermédiaire dans la distribution (pâtisseries), ne faire que de la cuisson (friands), ou préparer ses repas avec cuissons et assaisonnements (volailles, légumes.)
Compte-Rendu de l'observation du déjeuner cantine le 3 / 05 / 2011
Etaient présents
Mme Djihanian, Mr Magna, Mr Raffaelli (mairie)
Mme Taesch, Mr Michaud (ape)
Nous retrouvons les élus en charge du dossier cantine et nous dirigeons vers midi et quart à la cantine.
Le premier service est fini (11h30-12h), le second est commencé (12h-12h30), le troisième doit commencer vers 12h30 pour finir vers 13h ou plus tard si besoin.
Le chef nous signale que le temps du repas diffère souvent selon le menu ( les enfants ne s’attardent pas lorsqu’il y a du poisson ).
Au menu : salade verte ou salade de betterave, jambon blanc, purée, yaourt nature ou petit suisse parfumé
Avec le nouveau prestataire, les enfants ont le choix entre 2 entrées et 2 desserts.
Il est aussi prévu un repas bio par semaine signalé par une couleur différente (verte ? ) sur la fiche des menus.
Obligation nous est donnée ( par kiki) en rentrant de nous désinfecter les mains ( comme le font tous les enfants ) avant d’aller se servir au self.
Le cadre est agréable avec la vue sur la cour, nous déjeunons côté terrasse arrière
L’ambiance est bruyante malgré l’insonorisation.
Kiki hausse le ton pour ramener le calme lorsque l’enthousiasme des enfants se fait entendre.
Au total, neuf personnes travaillent pendant le temps cantine, quatre aux postes de surveillance, cinq au service.
2 personnes sont présentes dans la cour entre 11h30 et 13h30. Une d'entre elles s'occupe de faire rentrer dans la cantine les enfants de chaque service.
2 autres personnes (dont kiki) sont présents surtout pour le rythme de la prise du plateau repas.
1 personne s'occupe de réapprovisionner les plateaux d'entrée de desserts, verres, couverts.... et une autre personne sert les enfants qui défilents avec leur plateau.
Le chef cuisinier passe partout et chapeaute tout le personnel.
Depuis janvier, Frédéric, le chef, est venu renforcer l’équipe en place. Il s’implique personnellement pour faire avancer les choses dans le bon sens pour que le moment du repas soit profitable.
Quand les impératifs du service le lui permettent, il est auprès des petits ; il demande aux enfants de goûter à tout systématiquement ; il veut aussi élaborer certaines préparations sur place comme la sauce de salade.
Le 1° service étant réservé aux plus petits, les grandes classes font un roulement chaque semaine pour les deuxième et troisième services.
Le rab profite indifféremment aux derniers.
Même s’ils ne finissent pas tous leur assiette, les enfants mangent volontiers, et répondent nombreux à l’appel du rab.
Pour nous, le repas est correct, chaud, la salade ne manque pas de sauce, les quantités semblent calibrées pour les enfants.
Nous revenons sur le questionnaire annoncé pour faire un parallèle avec celui de 2008, nous allons le distribuer ces jours-ci.
L’ape rappelle que seulement 4 repas sur 14 sont pris à la cantine par semaine, et si la cantine fait le maximum pour servir un déjeuner équilibré du point de vue diététique, les parents peuvent essayer de faire de même.
Nous remercions les élus de la mairie qui nous ont invité à ce déjeuner, ainsi que tout le personnel de la cantine pour son accueil qui nous a permis de partager cet agréable moment
CR du déjeuner cantine le 25 / 05 / 2010
Dans le cadre du partenariat avec la mairie concernant la vie de nos enfants à l'école, et plus particulièrement lors du temps de cantine, des avancées notoires ont été faites cette année : l'APE participe désormais à la commission qui valide les menus (pour chaque trimestre et à notre demande), échange avec la Mairie au sujet de l'Appel d'offre 2010 pour le choix du restaurateur scolaire et a pu se rendre à la cantine pour une séance d'observation.
Le 25 mai, 3 parents d'élèves de l'APE, accompagnés par les élus en charge des affaires scolaires (Mme Djihanian et Mr Magnan), ont donc passé une heure et demie dans le restaurant scolaire. De cette expérience, nous faisons les constats suivants:
CONSTATS:
1) Une ambiance plutôt calme et sereine, des enfants qui se lavent les mains et attendent leur tour pour prendre le plateau-repas. L'arrivée début mai de 2 jeunes filles (l'une dans la cantine, l'autre dans la cour) en contrat d'insertion pour renforcer le personnel municipal a bien amélioré la situation (ce sont des CDD de 3 mois, en guise de test).
2) Les enfants prennent leur plateau-repas et se placent seuls sans bousculade semble-t'il. Le personnel municipal circule de table en table pour notamment inciter les enfants à goûter aux aliments. Les enfants quittent la cantine à leur convenance lorsqu'ils ont terminé.
3) Ce jour-là plus de la moitié des enfants n'ont pas mangé la totalité du repas : certains n'ont pas pris l'entrée (carottes râpées fraîches), et d'autres n'ont pas touché ou à peine le plat principal (poisson et riz façon paëlla). En revanche pratiquement tous ont mangé le dessert (yaourt).
Nous touchons là à un problème important puisqu'il ne permet pas aux enfants de prendre suffisamment de calories pour tenir jusqu'au goûter et qu'il génère un véritable gâchis.
4) Invitées à déjeuner sur place, nous avons toutes les trois apprécié et fini notre repas.
En tant que parents, nous devons inciter nos enfants à goûter systématiquement à tous les aliments (certains enfants ont convenu que le poisson n'était finalement pas mauvais, ce que nous confirmons), et nous devons limiter leur goûter, voire le supprimer pour ceux qui déjeunent suffisamment le matin. Les enfants qui mangent des biscuits ou des parts de gâteaux moins de 2 heures avant le repas de midi ne s'alimentent pas correctement.En commun accord avec les élus, l'APE s'est engagée à sensibiliser les parents d'élèves sur ces problèmes.
L'APE remercie les élus de leur avoir ouvert les portes du restaurant scolaire, ainsi que le personnel de service pour sa disponibilité.
SUGGESTIONS AUX PARENTS:
Pour l'équilibre nutritionnel de l'alimentation de nos enfants et afin d'éviter un gaspillage conséquent, nous vous recommandons :1) de rappeler à votre enfant que le goûter de l'après-midi ne doit pas être pris à la récréation du matin car elle lui coupe l'appétit pour le repas de midi.
2) de l'inciter à goûter à tout ce qui lui est proposé.
L'équipe de l'APE